Mleczne podróże po Polsce
Polacy uwielbiają podróżować, zwłaszcza teraz! Zwiedzamy nowe miejsca, poznajemy nowych ludzi, ich zwyczaje, kulturę. Ważną częścią każdej kultury są tradycyjne potrawy, lokalna dostępność składników, historie z nimi związane czy różne techniki wytwarzania.
Zbliżają się Święta Bożego Narodzenia, co oznacza, że na naszych stołach pojawią się inne niż na co dzień potrawy. Czekamy na świąteczne czy też przygotowujące do Świąt postne kulinaria, tak różne dla każdego regionu, chociaż często mające wspólny mianownik. Mimo innych, różnych przepisów, na każdym polskim stole znajdziemy potrawy z wykorzystaniem mlecznych wyrobów. Kto nie zna śledzia w śmietanie, zup postnych czy różnych odmian sernika?
Na kujawskich stołach, choć również na kaszubskich i mazurskich, nie tylko w dzień Wigilii, ale także jako postna potrawa, znajdzie się śledź w śmietanie podawany
z ugotowanymi, gorącymi ziemniakami. Śledzie w śmietanie wszyscy znają, ale te są zaskakujące, bo podawane jako zimna zupa. W celu ich przygotowania gotujemy
2 litry wody z 5 ziarnami ziela angielskiego i 2 listkami laurowymi oraz 1,5-2 łyżkami octu spirytusowego 10%. Do zimnego, schłodzonego wywaru dodajemy 8 opłukanych płatów śledzi solonych. Te, które są bardzo słone, wcześniej moczymy w mleku przez 1 h. Pozostawiamy wywar ze śledziami na ok. 8 h w chłodnym miejscu. Po tym czasie dodajemy 1 cebulę pokrojoną w plastry oraz pieprz, również ziołowy, do smaku. Pozostawiamy w chłodnym miejscu zupę na kolejne 3 h. Gotujemy ziemniaki i po odlaniu wody zostawiamy je jeszcze chwilę na ogniu w celu ich osuszenia – takie wykładamy na głęboki talerz. Do zupy dodajemy ok 200 ml śmietanki, np. 30%. Schłodzoną zupę wraz z płatami śledziowymi wlewamy na oddzielny talerz i jedząc dobieramy po łyżce gorących ziemniaków. Mniam – aż ślinka cieknie!
Wielkopolska kojarzy nam się z rogalami św. Marcina, z ziemniakami przygotowywanymi na różne sposoby, ale czy znajdziemy tam potrawę regionalną, w której mleko i jego wyroby grają pierwsze skrzypce? Oczywiście jest ich wiele – jedną z nich jest wielkopolska polewka, która idealnie sprawdzi się jako zupa postna.
Jeden litr maślanki mieszamy i podgrzewamy na małym ogniu. Do wrzącej maślanki ostrożnie wlewamy roztrzepaną śmietanę (2 łyżki) z 2 łyżkami mąki. Jeszcze raz zagotowujemy i doprawiamy solą do smaku. Ziemniaki gotujemy w mundurkach, obieramy ze skóry, kroimy w plasterki i dodajemy do zupy, którą posypujemy posiekanym koperkiem i zieloną pietruszką. Możemy dodać do niej jeszcze 2 łyżeczki masła dla podkreślenia mlecznego smaku. To zupa, która nie tylko jest bezmięsna i tania, ale również spełnia kryteria tak popularnego i ważnego dziś ducha zero waste. Dawniej, gdy wyrabiano samodzielnie masło – bogatą w wartości odżywcze maślankę wykorzystywano do wytworzenia właśnie wielkopolskiej polewki – nic się nie marnowało!
Na terenie Galicji w Wigilię możecie spróbować pamułę – zupę z suszu owocowego, którą koniecznie zagęszcza się śmietanką. Dawniej robiona była tylko z dzikich, wysuszonych gruszek, później zaczęto dodawać inne suszone owoce. Owoce trzeba umyć, namoczyć w zimnej wodzie, a następnie w tej samej wodzie gotować.
Pod koniec gotowania dodaje się mąkę pszenną i śmietankę w celu zagęszczenia zupy. Można dosłodzić miodem, a dla złamania smaku dodać łyżkę soku z porzeczki lub wiśni. Kiedyś pamuła była podawana do picia wraz z chlebem posmarowanym grubo masłem i twarogiem.
Polacy, którzy na przełomie XIX i XX w., w wyniku akcji osadniczej Austro-Węgier wyjechali na Bałkany, po powrocie po II wojnie światowej przywieźli na Dolny Śląsk, gdzie zostali osiedleni, trochę odmiennej kultury, właśnie bałkańskiej, wymieszanej
z rodzimą, polską – były to, m.in. potrawy kulinarne. Pita jest tego najlepszym przykładem. Wyrabiamy ją z kluskowego, bardzo cienko wałkowanego ciasta
i przekładamy nadzieniem z twarogu. Za farsz może służyć również dynia, jabłka
i mięso. Wersję słodką polewamy śmietaną posypaną cukrem, a potem zapiekamy
w piecu.
Na polskich stołach nie może zabraknąć pierogów, znanych dziś na całym świecie.
W województwie podkarpackim znajdziecie mniej znaną odmianę tego przysmaku – pierogi z kaszy jaglanej z serem. Do gotującej się kaszy jaglanej (w stosunku 0,5 l kaszy na 1 l mleka) dodajemy trochę masła i soli do smaku. Po wystudzeniu dodajemy 0,5 kg twarogu. Ciasto przygotowujemy z 1 kg mąki pszennej, 1 jajka, 2 żółtek, szczypty soli, 1 łyżki rozpuszczonego masła i odpowiedniej ilości letniej wody, w celu otrzymania sprężystego, miękkiego ciasta pierogowego. Kleimy pierogi i gotujemy przez 10 minut po wypłynięciu. Tak przygotowane pierogi możemy omaścić masłem i podawać z mlekiem.
A znacie plince z pomoćką? Tak, na pewno znacie, zarówno plince, jak i pomoćkę, tylko możecie nie wiedzieć, że tak się nazywają na Warmii i Mazurach placki ziemniaczane z twarogiem rozrobionym ze śmietaną. Aby przygotować to danie potrzebujemy ziemniaki starte na tarce wraz z cebulą, do których dodajemy jajko, sól, kminek, majeranek oraz szczypiorek. Na patelni smażymy, na głębokim oleju plince
o średnicy 10 cm. Pomoćkę przygotowujemy z ugniecionego widelcem twarogu ze śmietaną, który możemy doprawić startą cebulą, czosnkiem, solą i pieprzem. Proste, a jednak mniej znane połączenie znanych potraw, choć o obco brzmiących nazwach.
Zupa nic, znana pewnie w całym kraju, ale opisana i popularna w województwie zachodniopomorskim. Chcecie zjeść „nic” – brzmi to bardzo zachęcająco! Według tradycyjnego przepisu ryż mieszamy z mlekiem w stosunku 1 do 3. Trzy oddzielone białka ubijamy i kładziemy łyżką na gotujące się mleko (1,25 l). Pianę oddzielamy od mleka, które mieszamy z ubitymi 3 żółtkami z cukrem pudrem i wanilią oraz z wcześniej przygotowanym ryżem. Zupę podajemy na zimno lub ciepło.
Takich tradycyjnych potraw, których nie przygotujemy bez mleka, jest bardzo dużo. Historia pokazuje, że mleko było zawsze łatwo dostępnym i odżywczym produktem. Wspomniane przepisy mogą się różnić w zależności od regionu, a nawet rodziny.
Pomyślcie ile znacie wersji przepisów na sernik czy chłodnik… Te same tradycyjne potrawy mogą się znaleźć w różnych regionach Polski, bo receptury na nie wędrują wraz z ludźmi, a nasze wędrówki, czy historycznie przymusowe czy też te dobrowolne za „chlebem”, rodziną – powodują, że nasza kultura, której ważną częścią jest kuchnia, nie zostanie zapomniana, a wręcz przeciwnie, będzie zawsze żywa.
Kampania „Polskie produkty mleczne dla wszystkich” została zorganizowana przez – KZSM Zw. Rew. wraz z partnerami – Niezależnym Samorządnym Związkiem Zawodowym Rolników Indywidualnych SOLIDARNOŚĆ i Polskim Związkiem Zawodowym Rolników. Patronat nad kampanią objęła Fundacja Instytut Matki
i Dziecka.
Kampania „Polskie produkty mleczne dla wszystkich” została sfinansowana z Funduszu Promocji Mleka.
O autorze