Skąd popularność sezonowanej wołowiny?
Wołowina jest uważana za najzdrowsze z mięs, dlatego też jest coraz chętniej kupowana przez Polaków. Ostatnio największą popularnością cieszą się mięsa sezonowane, o uwydatnionym smaku i wyjątkowej delikatności.
Steki z dojrzewającej na sucho wołowiny stają się coraz bardziej popularne w naszej kuchni. Właściwości i smak sezonowanego mięsa doceniają już nie tylko profesjonalni szefowie kuchni i smakosze, ale także kucharze hobbiści i miłośnicy dań z grilla, którzy coraz częściej sięgają po tak przygotowane steki.
Współczesna moda sezonowane mięso to nic innego jak powrót do korzeni i starego, tradycyjnego rzemiosła rzeźniczego – mówi Cemre Yatur, współwłaściciel sklepu Harbi Fresh Meat.
Czym jest sezonowanie?
Zaraz po uboju w mięsie zaczynają zachodzić procesy biologiczno-chemiczne, które powodują, że twardnieje. Następnie, dzięki enzymom, po 7 do 10 dniach może zacząć być sezonowane – a to nic innego jak pozostawienie mięsa do „odpoczynku”, podczas którego staje się ono bardziej delikatne i kruche, za sprawą rozpadających się w tym czasie włókien mięśniowych. Taki proces trwa zazwyczaj od 10 do 20 dni i przeprowadzany jest w temperaturze od 0 do 4 stopni Celsjusza. Im wyższa temperatura, tym czas sezonowania będzie krótszy. Sezonowanie zwiększa jakość wołowiny i wpływa na jej smak. To ważne, szczególnie gdy poszukujemy dobrego mięsa na steki. Rozróżnia się dwa rodzaje sezonowania: na sucho i na mokro.
Sezonowanie na sucho
Sezonowanie, czyli dojrzewania na sucho jest jedną z najstarszych metod świata, aby uczynić wołowinę delikatną i smaczną. Metoda ta sięga XVII wieku, a przynajmniej wtedy po raz pierwszy została uchwycona na obrazie Rembrandta. Wtedy podczas takiego procesu w mięsie mogły wytwarzać się szkodliwe związki oraz bakterie. Dopiero później, gdy wynaleziono chłodnie, zaczęto sezonować wołowinę na sucho w niskiej temperaturze, żeby zapobiec jej psuciu się. W tej metodzie mięso przechowuje się w dużych elementach z kością – jest to warunek konieczny, ponieważ obecność kości dodatkowo wpływa na aromat mięsa. W trakcie sezonowania traci ono ok. 80% wilgotności oraz wagę, ponieważ wierzchnie warstwy są odcinane po tym, jak obeschły.
W Harbi Meat do sezonowania wołowiny na sucho używamy specjalnych szaf, które pomagają nam kontrolować temperaturę oraz wilgotność wewnątrz. Jest to w stu procentach bezpieczny sposób, dzięki filtracji powietrza filtrem węglowym oraz oświetleniu bez promieni UV – mówi Cemre Yatur, współwłaściciel sklepu Harbi Fresh Meat.
O autorze
