Dlaczego włoska szynka dojrzewająca Prosciutto crudo smakuje inaczej we Włoszech niż w Polsce?
Długo dojrzewające szynki włoskie, produkowane już w czasach rzymskich, są najbardziej znanym delikatesem na świecie. W czym tkwi sekret ich wyjątkowego smaku i aromatu i dlaczego we Włoszech smakują inaczej niż w Polsce? Wbrew powszechnie panującej opinii nie jest to kwestia klimatu. Tajemnica tkwi w sposobie podania.Szynka włoska to produkt lokalny, a jej smak rozpoczyna się już na etapie rolnictwa i hodowli trzody chlewnej. We Włoszech istnieje kilkadziesiąt rodzajów szynek dojrzewających. Najbardziej znane to Prosciutto di Parma i Prosciutto di San Daniele, gdzie w nazwie jest ściśle określony region pochodzenia, Parma i San Daniele. Na szczególną uwagę zasługują szynki z innych regionów Włoch, mniej popularne, w dużej mierze konsumowane poprzez lokalne społeczności, produkowane według tradycji, która jest przekazywana w nienaruszony sposób od wielu pokoleń.
Mimo, że składowe szynek dojrzewających są takie same: udziec i sól morska, to każda z nich ma unikalne walory smakowe. Na jakość szynki wpływa również okres dojrzewania, który powinien trwać minimum 12 miesięcy. Najwyższą jakość osiąga szynka dojrzewająca 24 miesiące. Na rynku Polskim bardzo powszechna jest Prosciutto Crudo która dojrzewa 6-9 miesięcy, w celu zapewnienia podobieństwa smaku z dojrzałą szynką stosowane są konserwanty. Prosciutto Crudo to z włoskiego szynka surowa, szynka dojrzewająca i nie powinniśmy jej mylić z potocznie zwaną szynką parmeńską, czyli Prosciutto di Parma, ponieważ jakość tych dwóch produktów znacznie od siebie odbiega. Dlatego warto pytać w sklepach, czy restauracjach o skład produktowy danej szynki.
Proces produkcji to główny, ale nie jedyny czynnik wpływający na smak. Bardzo istotna jest „ceremonia” podania.
Sposób podania
Zasadniczą kwestią jest odpowiedni sprzęt – dedykowane krajalnice do twardych wędlin i serów. My rekomendujemy ręczne krajalnice OMAS lub Berkel, które są najbardziej precyzyjne na rynku, a ich design znacznie wpływa na poprawienie wizerunku lokalu – mówi Robert Rutkowski prezes firmy RobRut Distribution – dystrybutora szynek włoskich.
O autorze
